?紅曲紅色素是以大米、黃豆為主要原料，采用紅曲霉液體深層發(fā)酵工藝和獨(dú)特的提取技術(shù)生產(chǎn)的粉狀天然食用色素。該產(chǎn)品具有色價(jià)高，色調(diào)純正，光熱穩(wěn)定性好，pH適應(yīng)范圍廣，既能水溶又能醇溶，安全無毒，使用方便等特點(diǎn)?？蓮V泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品、飲料、酒類、果凍、糕點(diǎn)、糖果等食品的著色，是化學(xué)合成色素的理想替代產(chǎn)品

紅曲色素在特點(diǎn)及使用方法

1 紅曲色素的基本特點(diǎn)

??? 1.1 對(duì)酸堿度穩(wěn)定

??? 它的水溶液在pH11為橙色，pH12時(shí)呈黃色，也就是當(dāng)酸堿度極度上升時(shí)，它的水溶液顏色才會(huì)發(fā)生變色。但是紅曲色素的乙醇溶液在酸堿度pH11時(shí)仍保持穩(wěn)定的紅色。

??? 1.2 耐熱性好

??? 在一般的肉類制品加工溫度下（＜1300C）其顏色不會(huì)發(fā)生明顯變化。此外，紅曲色素和紅曲紅素在酸堿度為中性范圍內(nèi)加熱時(shí)也比較穩(wěn)定。

??? 1.3 耐光性好

??? 紅曲色素和紅曲紅素對(duì)日常光線是比較穩(wěn)定的，紅曲色素的乙醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定。但在太陽光強(qiáng)烈直射下則色澤減弱。

??? 1.4 不受金屬離子的影響

??? 在1000倍稀釋的紅曲色素的溶液中加入0.01mol鈣離子、鎂離子、銅離子，經(jīng)48小時(shí)以后，其紅曲色素的殘存率均達(dá)97以上。

1.5 不受氧化劑和還原劑的影響

??? 400倍稀釋的紅曲色素溶液中，添加100mg/kg抗壞血酸、亞硫酸鈉或過氧化氫，經(jīng)48小時(shí)，其溶液的顏色仍和最初顏色相同，沒有變化。

?? ?1.6 著色性好

??? 紅曲色素和紅曲紅素對(duì)原料的著色性好，尤其是蛋白質(zhì)或含蛋白質(zhì)較高的原料著色性更好。這些原料一經(jīng)著色后再用水洗也很難洗去。

??? 1.7 安全性好

??? 紅曲色素的安全性很好。動(dòng)物試驗(yàn)表明，食用紅曲色素制作的食物均未發(fā)現(xiàn)任何急性、慢性中毒現(xiàn)象。

2 紅曲色素的使用方法

產(chǎn)品種類 建議使用量

（以色價(jià)1000 u/g的產(chǎn)品計(jì)） 建議使用方法

肉制品 0.3－3g/kg 熱水分散或用淀粉預(yù)混合后加入

冰淇淋、飲料 0.2－2g/kg 用水或食用酒精溶解后加入

魚制品 3－10g/kg 直接加入或用水溶解后加入

辣椒醬 0.6－1％ 直接加入或用水溶解后加入

甜 醬 1.4－3.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入

醬雞、醬鴨 0.1－1.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入

腐 乳 0.8－2.0％ 腌制時(shí)加入? ?