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,基本發(fā)酵時間控制不良等原因。因此,面包表皮顏色的正確與否不但影響面包的外觀,同時也反映出了面包的品質(zhì)。 3、外表樣式 面包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點,而且也直接影響內(nèi)部的品質(zhì)。一般要求成品的外形端正,大小一致,體積大小適中,并符合成品所要求的形狀。 4、烘焙均勻度 這是指面包表皮的全部顏色而言,上下及四邊顏色必須均勻,一般頂部應(yīng)較深,四周顏色應(yīng)較淺。 5、表皮質(zhì)地 良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟,不應(yīng)該有粗糙破裂的現(xiàn)象,一般而言,配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌,發(fā)酵時間過久會產(chǎn)生灰白而破碎的表皮,發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色,厚而堅韌的表皮??鞠涞臏囟纫矔绊懕砥べ|(zhì)地,溫度過低會造成面包表皮堅韌而無光澤;溫度過高則表皮焦黑且龜裂。 面包內(nèi)部的品質(zhì)鑒定 面包內(nèi)部的品質(zhì)鑒定一般從顆粒狀況、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個方面進(jìn)行的。 1、顆粒狀況 面包內(nèi)部的顆粒狀況要求較細(xì)小,有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。
他說:“如果你打開冰箱,這種奶酪發(fā)出來的味道就好像死人一樣,奶酪盤里的每一只蒼蠅都會認(rèn)為這是這是你家里的派對時間?!? Studd建議,你應(yīng)該選擇有點與眾不同的,比較能夠吸引興趣的奶酪?!皼]有必要為為客人提供討厭的奶酪,因為這是慶祝的時候。” 如何擺盤? 法國人的傳統(tǒng)是只供應(yīng)奇數(shù)的奶酪:三、五或者七。 另外還有一種思想派別認(rèn)為你應(yīng)該按順時針方向從最溫和到最強烈的味道來安排你的奶酪。 但無論你的擺盤方法是什么,最重要的是,在你上盤五分鐘之前就要把你的奶酪從冰箱里拿出來。 Studd表示:“將奶酪擺在一個漂亮的盤子或者木板上,用濕插進(jìn)蓋住,然后靜置2-3個小時。溫度和濕度對奶酪來講才是真正的重要。” 他說,這能夠使奶酪回到室溫的同時沒有變干。 與什么一起搭配? 不要想著用Jatz餅干來搭配,嘗試在你今年的新年奶酪盤里加一點托斯卡納的硬面包(Panforte)、核果和堅果。 墨爾本春天街奶酪地窖(位于Spring Street Grocer飲食店)的一名奶酪成熟專家Anthony Femia建議,奶酪烘焙搭配季節(jié)性水果,比如輕烤過的桃子、新鮮的櫻桃和無花果。他還是山胡桃、核桃和杏脯的忠實粉絲。 Femia說:“盡量避免甜的糊狀物,比如甜溫柏醬,因為它會填滿你的胃,使之對味道變得很遲鈍。
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