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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。 四、配方失衡對制品質量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內部粗糙、質地發(fā)干。 2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術 　　西點大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

　　記者在市場上采訪時了解到，各種面包產(chǎn)品執(zhí)行的產(chǎn)品標準為GB/T20981—2007《面包》，該標準規(guī)定了面包的產(chǎn)品分類、技術要求、包裝、運輸、貯存等多項指標，但對于保質期期限并沒有提及。北京焙烤食品糖制品協(xié)會相關負責人解釋說，食品保質期多長，各個企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品保質實驗的結果自行界定，通常實際保質期會比標注期更長一點。不同的配料成分、殺菌條件、企業(yè)生產(chǎn)設備環(huán)境、包裝、存放環(huán)境的溫度濕度等，都會讓保質期各不相同。 　　不必談防腐劑色變

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