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目前，市面上所售賣的面粉種類繁多。通常大家會(huì)選擇購買最普通的中筋面粉，因?yàn)橹薪蠲娣鄣氖褂梅秶顬閺V泛。但是，你是否知道中筋面粉也可以分為漂白過的面粉和未漂白的面粉呢？我們都知道未漂白過的面粉所含有的化學(xué)物質(zhì)要少一些，但實(shí)際上，未漂白面粉用來制作烘焙產(chǎn)品也會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)險(xiǎn)的。 未漂白面粉 　　你可能會(huì)購買一些中筋面粉放在廚房中備用，因?yàn)橹薪蠲娣凼欠浅３Ｒ姷暮姹好娣?，可以用于烘焙大多?shù)的食品。中筋面粉可以被分為未漂白的中筋面粉和已漂白的中筋面粉。未漂白的中筋面粉表面沒有漂白過的中筋面粉那樣光滑、細(xì)膩，但是其中所含有的化學(xué)物質(zhì)要比漂白過的面粉少。與一些商用的面粉相比，未漂白的中筋面粉在烘焙時(shí)也同樣存在一些風(fēng)險(xiǎn)。 　　未漂白面粉的解釋 　　面粉通常是由軟質(zhì)小麥或者硬質(zhì)小麥磨成粉末制成的，軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥磨出的面粉最大的區(qū)別在于蛋白質(zhì)的含量。含有蛋白質(zhì)多的小麥品種，稱硬質(zhì)小麥，它的容重重，蛋白質(zhì)含量高，面筋多，面粉質(zhì)量高，適口性好，適合做各種面食品，尤其適合做面包。相反，粉質(zhì)小麥淀粉多，蛋白質(zhì)少，所以質(zhì)軟，面筋少，面粉質(zhì)量較差，適口性較差，做成的面食品過于松軟，較少用來做面包。漂白的面粉看起來要比未漂白面粉色澤更潔白，質(zhì)感也更細(xì)膩。通常，一些生產(chǎn)商為了加快制作過程，直接添加一些面粉漂白劑來漂白面粉。未漂白的面粉看起來更自然，而且顏色是帶有輕微的黃色。 　　膳食纖維含量低的飲食所帶來的風(fēng)險(xiǎn) 　　膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，纖維同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。 　　未漂白的面粉是就是精制谷物的代表。精制谷物經(jīng)過研磨去掉麩皮和胚芽小麥粒，留下胚乳。整個(gè)研磨的過程使面粉的質(zhì)地更好，同時(shí)延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期。但是，研磨的過程會(huì)使面粉流失掉一部分的膳食纖維、B族維生素和鐵。未漂白的面粉含有豐富的B族維生素和鐵，但是膳食纖維含量較低。美國(guó)農(nóng)業(yè)部建議飲食中一半的谷物食品烘焙是全谷類食品。膳食纖維能夠降低膽固醇和患肥胖癥、心臟病、2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，還能防止便秘，使身體消耗的能量更少。未漂白的面粉因?yàn)槔w維含量，如果食用過多就可能會(huì)產(chǎn)生一些健康問題。 　　烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量

要開那種糊口的店，還是可以的。 　　2、前期調(diào)研：把你所在的城市，所有西點(diǎn)蛋糕店的地理位置標(biāo)注清楚，每家店的店面大小、人流量、口感。試吃肯定少不了了，然后你就可以搬張小板凳坐在那家店的對(duì)面開始記錄了，每日客流量、時(shí)間、消費(fèi)人群、消費(fèi)類型，注意：下雨天和晴天完全不同，一家店最起碼要3天至少吧。這中間的過程會(huì)很無聊，但是對(duì)你日后的幫助會(huì)很大! 　　3、店面選址：你已經(jīng)被曬的體無完膚了，但是你心中已燃?xì)鈩?chuàng)業(yè)的夢(mèng)想，無法停止。這個(gè)時(shí)候你已經(jīng)掌握了全城大小面包店的分布情況、人流量、消費(fèi)群體和類型，你也已經(jīng)大概能知道哪塊區(qū)域是你的店址的方位，從學(xué)校、十字路口、密集居民區(qū)等優(yōu)先選擇的基礎(chǔ)上，你已經(jīng)知道了店面的位置，剩下的就是交錢清場(chǎng)了。 　　4、裝修：你在選址的前期，就已經(jīng)思考了裝修的風(fēng)格，裝修設(shè)計(jì)等等，這個(gè)非常講究，因?yàn)橹竽銜?huì)發(fā)現(xiàn)你常用的烤箱和操作臺(tái)離得太遠(yuǎn)，伙計(jì)光跑這個(gè)就得多吃兩碗飯，你的打蛋器旁邊還沒有插座，你的冷柜又莫名其妙的在烤箱旁邊，冰火兩重天啊，你的營(yíng)業(yè)區(qū)當(dāng)初就應(yīng)該加個(gè)外賣的柜面，這些都讓你惱火，所有你是要花點(diǎn)心思，裝修的檔次這個(gè)直接決定你是要B格，還是C格，在我看來，在上海這種裝逼裝瘋了的城市，一個(gè)面包賣3元基本無人問經(jīng)，而那種毫無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，包裝體面的某知名烘焙原料店加盟品牌的小蛋糕賣到23元還在排隊(duì)。 所有的材料的比例得數(shù)，都是用它們本身的重量除以面粉總重量后以百分比來表示。除了面粉之外，大部分的烘焙面類食品還包括三個(gè)基本材料：水、發(fā)酵粉和鹽。我們要說的“材料比例”就是為了讓你根據(jù)不同的“面粉類烘焙食品”確定這些材料的分量，或者判斷材料的使用是否平衡得當(dāng)。烘焙中水的運(yùn)用比例烘焙，不得不提到面團(tuán)的“水合”。簡(jiǎn)而言之，“水合”就是相對(duì)于配方中面粉的分量而確定的水的分量多少。我們來看一下下面這個(gè)配方的材料比例： 　　1.面粉烘焙 　　2.水66% 　　3.即發(fā)酵母1% 　　4.鹽2% 　　那么這個(gè)面團(tuán)的“水合”是66%，因?yàn)樗鄬?duì)于面粉的比率是66%。（把面粉總重量看成1，那么水的重量是0.66） 　　其他的液體材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。雖然它們都獨(dú)立于水而存在，但是為了精確計(jì)算每一個(gè)配方的水合，你就必須把這些液體都看成純水才行。所以你看下面這個(gè)菜譜中的“水合”就是75%。（70%的水+5%的牛奶） 　　1.面粉90% 　　2.黑麥粉10% 　　3.水70% 　　4.牛奶5% 　　5.發(fā)酵粉2% 　　6.鹽2% 　　就算有一些配方材料分量用的是絕對(duì)數(shù)量來表示，而非我們這里說的比例，但是你也能很簡(jiǎn)單地計(jì)算出“水合”的分量來，只需要用液體的重量除以面粉的總重量即可。比如下面這個(gè)菜譜： 　　1.700g面粉 　　2.100g全麥粉 　　3.400g水 　　4.80g烘焙原料店加盟 　　5.其他的鹽啊發(fā)酵粉啊什么的。 　　這里面粉的總重量是800g，液體重量是480g，所以“水合”是480/800=60%。 　　生面團(tuán)的水合是烘焙產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵。比如貝果(bagel)和夏吧塔(ciabatta)之間的水合就差別很大，夏吧塔的水合遠(yuǎn)高于貝果。當(dāng)然影響烘焙產(chǎn)品成敗的還有其他因素，類似額外的材料和面團(tuán)的處理等等，也都很重要啦。但是你絕對(duì)很難用水合為56%的面團(tuán)制作夏吧塔，它用來做貝果卻正好。

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