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　　13. 加入濕的配料前，要把干的配料攪拌均勻。 　　14. 當(dāng)把黃油和白砂糖攪成奶油狀時(shí)，要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)為止，一般用時(shí)5分鐘。 　　15. 當(dāng)干配料和濕配料交替混合，交替最前和最后的配料總是干配料。 　　16. 一旦干配料加入后，不要拌和過(guò)度。用低速攪拌至完全混合即可。 　　17. 臺(tái)式混合機(jī)不要開最大檔。小攪拌器最大速度開到4檔，大攪拌器最大檔開到6檔。這樣混合機(jī)的壽命才會(huì)長(zhǎng)。 　　18. 注意糖的份量，太多蛋糕會(huì)變焦，太少會(huì)質(zhì)感變硬。 　　19. 注意面粉用量，太多會(huì)造成蛋糕面斷裂。 　　20. 放到攪拌機(jī)打發(fā)蛋黃前，先用勺子攪散。 　　21. 用掏空了的半個(gè)雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出，那么它們?cè)诤姹旱臅r(shí)候會(huì)下沉底部，只要等蛋糕冷卻后，翻轉(zhuǎn)到底部取出即可。 　　22. 添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風(fēng)味。 　　23. 當(dāng)兩種配料需要折疊混合時(shí)，應(yīng)該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。 　　24. 當(dāng)做調(diào)合蛋白時(shí)，用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因?yàn)槿魏斡椭寄茜栉壅{(diào)和蛋白。

　　淀粉主要是以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料加工而成。主要分為以下幾種。 　　(1)谷類淀粉 以大米、玉米、高梁等糧食為原料加工而成。主要有玉米淀粉、小麥淀粉等。 　　(2)薯類淀粉 以木薯、馬鈴薯、山藥等原料加工而成。主要有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。 　　(3)豆類淀粉 以綠豆、蠶豆、豌豆、混合豆為原料加工而成。主要有綠豆淀粉、蠶豆淀粉、豌豆淀粉等。 　　(4)其他類淀粉 是以藕、荸薺、菱角等原料加工而成。主要有藕粉、菱粉、慈姑粉等。 　　蛋糕制作中最常用的淀粉是玉米淀粉。 蛋糕的烘焙看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但是烘焙出來(lái)以后有時(shí)候結(jié)構(gòu)并不是令人很滿意。例如，烘焙出來(lái)的蛋糕表面出現(xiàn)很多氣孔，一點(diǎn)也不美觀。出現(xiàn)這樣的情況，就有可能是在蛋糕面糊的準(zhǔn)備過(guò)程中存在一些失誤。因?yàn)?，一旦蛋糕面糊被放入烤箱進(jìn)行烘焙，那么就沒(méi)有任何辦法能控制蛋糕中氣泡的產(chǎn)生了。

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