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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時(shí)的作用？ 　　可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。 　　5、烘焙過(guò)程分為幾步？ 　　無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程： 　　① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 　?、?蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié)) 　?、?部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉) 　?、?油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　?、?外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。) 　　6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

　　奶油奶酪： 　　奶油奶酪鮮奶油經(jīng)過(guò)烘焙分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，奶香濃郁，適合制作蛋糕和慕斯類的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍，開(kāi)封后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。 2015年3月5日出版的《自然》雜志以快報(bào)形式發(fā)表了一項(xiàng)研究，題目是《膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進(jìn)結(jié)腸炎和代謝綜合征》。在食品中，任何以前不知道的危害被發(fā)現(xiàn)都會(huì)引發(fā)巨大的關(guān)注。如果乳化劑真的對(duì)人體健康有這樣的危害，將對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)生巨大影響。 　　很多食品中都有油脂和水同時(shí)存在。但是油和水不能融合，就無(wú)法形成穩(wěn)定均一的食物。乳化劑的分子中有一些“親水”的部分，同時(shí)有一些“疏水”的部分。親水的部分喜歡呆在水中，疏水的部分喜歡呆在油中，互相牽扯妥協(xié)的結(jié)果就是乳化劑分子喜歡呆在水和油的界面上，讓親水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一個(gè)個(gè)的小滴，表面上包裹上這么一層乳化劑，它們就能均勻分布在水中了——就形成了通常所說(shuō)的“水乳交融”的局面，豆?jié){、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且穩(wěn)定存在，就是“乳化”。 　　在食品中，乳化是廣泛存在的現(xiàn)象，比如冰激凌、奶粉、烘焙原料店加盟伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，都需要把油脂均勻分散開(kāi)，否則看到一層明亮的油，能夠吃下去的人實(shí)在不會(huì)多。還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂乳化，在成膠固化，表面上就看不出油，不會(huì)影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系，乳化劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。 　　

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