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　　所以說面粉的顏色跟胚乳有著很大的關(guān)系!胚乳顆粒被研磨地越細(xì)，對光線的反射就越強，這樣在視覺上的感受就越強，顯得也就越白了。 　　這么說，把面粉磨地細(xì)碎細(xì)碎地就會顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質(zhì)越高的面粉，就越不容易被磨碎，對光線的反射就沒那么好了，也就要比其它的面粉要暗一點了。 　　總結(jié)：面粉的顏色與其自身的質(zhì)量其實沒有什么關(guān)系，與自身物理性質(zhì)有關(guān)，所以沒有必要去追求白色面粉!而且，不同種類的面粉，顏色本身就不一樣，且往下看。 　　面粉的選擇 　　人們常說面粉要越白越好，其實還真的不是那么一回事。以前生活條件沒那么好的時候，無論是做面條，還是做油條、餃子、饅頭，用的都是同一種的面粉，那時候能吃上一個大大的白饅頭已經(jīng)是個很幸福的事兒了 　　而隨著生活水平的提高，對于食品材料的要求也相應(yīng)地提高了，不再是一種面粉“闖天下”了，分出了好多好多種類的面粉。 　　不同的面粉對應(yīng)著做不同的食品，比如說我們烘焙的三大面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，都有著不同的使用需求，可不能隨便亂用，這里就不再敘說，有興趣的童鞋可以回復(fù)“面粉”獲得相關(guān)文章介紹。 　　營養(yǎng)價值 　　哪種顏色的面粉營養(yǎng)價值更高呢?據(jù)說全麥面粉的營養(yǎng)價值要比一般的白面粉要高，因為全麥面粉里含有未去掉的麩皮，麩皮含有對人體有益的各種維生素及礦物鹽，所以現(xiàn)在很多商家都打著健康的主題推出各種的全麥?zhǔn)称穪砦櫩偷奈缚凇? 　　但真正的全麥?zhǔn)称酚謺卸嗌倌?加點工業(yè)原料進(jìn)去調(diào)成深褐色就說是全麥?zhǔn)称?，那樣的店家我也是醉了。所以大家在挑選面粉的時候不要太糾結(jié)于顏色了。眼見未必為實啊，還是相信經(jīng)驗吧！

　被大多數(shù)家庭采用的簡單快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后發(fā)酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的時候會遇到面包內(nèi)部組織不均勻，或者膨脹率差強人意，又或者需要成品面包更大，更飽滿的時候會在烘焙次發(fā)酵完成之后拍打面團(tuán)排出空氣，之后重新搓圓再次讓面團(tuán)發(fā)酵的手法，我們叫它“二次發(fā)酵”。 　　需要注意的是中種法確實有人叫它二次發(fā)酵法，但是因為容易混淆，所以大多數(shù)情況這種做法就直接叫中種法，而二次發(fā)酵的意思大多數(shù)情況指的是上面我說的這個。 面包發(fā)酵 　　大多數(shù)情況下，二次發(fā)酵的目的有以下幾點： 　　1、讓面團(tuán)中因為酵母形成的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。 　　2、讓面團(tuán)表面的溫度與內(nèi)部的溫度更加接近。 　　3、通過給與面團(tuán)沖擊（拍打/折疊/搓圓），使面筋得到強化。 　

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