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　　小米粉最普遍的一種用法就是用來代替小麥面粉，或者兩種面粉夾雜著用。烘焙通常需要將濕性材料如水、牛奶、雞蛋等和干性材料如面粉、糖或其他粉類原料等混合起來。烘焙師們使用小米粉的時候也是這樣將它和其他粉類原料一起使用的。小米粉有一種不同于其他粉類原料的香味，還可以讓產品增添松脆口感。但是，用小米粉單一原料制作而成的烘焙食品會過于松脆，經常會很容易掉屑。烘焙師需要多試驗幾次才能研究出一個比例合適的配方。 　　常用配方 　　小米粉之所以被廣泛應用到點心和面包當中，很大一部分原因是因為這種谷物帶有天然的甜味。它能夠被完美地烤制成蛋糕、曲奇和馬芬等食品，也能夠和蜂蜜、巧克力等原料完美搭配。有些烘焙師甚至發(fā)現，如果用小米粉作為原料，配方中的糖都可以少放一些。也有很多人用它來中和產品的咸味。它還被來制作烤肉餅，有膨大成品體積的作用。同時，它還可以用來制作炸魚或炸雞。 　　烹飪家們經常說，普通的小麥面粉制品都可以用小米粉制作出來。但他們并不提倡完全用小米粉替代小麥面粉。通常，小麥面粉和小米粉的烘焙比例是3:1，然后根據面團的味道和黏度來適當調整比例。雖然兩種面粉看起來一樣，制作出來的成品卻很不同，烤制過程中的反應也很不一樣。小麥粉中的麩質帶有粘合作用，會把所有成分都黏在一起。而小米粉不含麩質，因此用它來制作甜點的話，很容易出現成品掉屑等現象。 　　研磨加工過程 　　小米在亞洲和非洲被廣泛地作為主食莊稼，通常需要專有土地種植。研磨小米粉有好幾種方法。最傳統(tǒng)的方式是“石磨”，就是用厚重的石頭輾壓小米。多年來，人都是用這種方式來磨小米粉的。也有現代的用機器來磨小米的研磨技術，但原理都是一樣的。我們也可以用工業(yè)研磨機來磨小米。這種方式很快捷，但磨得沒有石磨那么精細，會浪費很多谷物，同時會損失很多谷物營養(yǎng)。 　　營養(yǎng)常識 　　小米是全谷物類食品。很多健康專家認為，富含全谷物類食品的飲食習慣有助于提升心臟健康，保持正常體重。同時，谷物富含

　　雞蛋在烘焙中屬于基礎原料，起到至關重要的作用。蛋清中的蛋白質有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結構。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風味和水分。同時，使干性配料的質地變得更加順滑、細膩，這樣才能烘焙出質地細膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善烘焙食品的風味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā)，使空氣進入形成氣泡，能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。如果松餅或者蛋糕面糊看起來比較干，烘焙不要再加入雞蛋，因為蛋清中的蛋白質會使烘焙食品烤熟后變得更干。相反，如果面糊看起來比較干，應該要增加一些液體配料，例如牛奶或者脂肪。 　　普通的差異性 　　一般來說，制作蛋糕比制作松餅需要的蛋糕要多，通常是一個到兩個雞蛋，具體數量會因為蛋糕類型的不同而要求不同。例如，天使蛋糕這樣的海綿蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕變得更加的輕盈、蓬松，就要將蛋清打發(fā)，甚至有時候需要打發(fā)六次以上。黃油蛋糕里黃油和糖成分含量高，因此需要加入三個雞蛋才能平衡脂肪和糖的軟化作用，起到形成結構的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因為缺少面粉的面筋來形成蛋糕結構，則需要更多的雞蛋，通常要使用4-6個全蛋或者蛋清。蛋清中僅僅包含蛋白質，所以可以讓蛋糕在烘焙中變得干燥、膨脹。全蛋可以幫助形成蛋糕的結構，而且其中的脂肪可以增加蛋糕的風味、濕度和色澤。大多數的松餅烘焙配方都是要求使用兩個雞蛋。一些更健康的松餅配方甚至只需要使用一個雞蛋，很少有松餅配方中使用三個雞蛋的。 　　雞蛋的大小問題

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