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　　1. 白砂糖越多，蛋白糖霜就越容易變干燥、硬挺。 　　2. 目前，沒(méi)有任何關(guān)于蛋白糖霜起源的記載，沒(méi)人知道蛋白糖霜是什么時(shí)候被發(fā)明創(chuàng)造出來(lái)的。根據(jù)一些報(bào)道，一位叫做加斯帕里的意大利烘焙師創(chuàng)作出了蛋白糖霜;另外，還有其它的報(bào)道宣稱，是一位波蘭的主廚發(fā)明了蛋白糖霜，蛋白糖霜的英文名稱“meringue”是來(lái)源于波蘭語(yǔ)的“marzynka”。最早關(guān)于蛋白糖霜的食譜記載可以追溯到1604年的英國(guó)。關(guān)于蛋白糖霜有一點(diǎn)是大家公認(rèn)的，那就是在瑪麗安托瓦內(nèi)特執(zhí)政時(shí)期，蛋白糖霜的烘焙配方被法國(guó)人改良了并趨近完美。 　　3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜變得過(guò)于柔軟。如果蛋白糖霜中有任何沒(méi)有完全溶解的糖存在，它也會(huì)塌陷、變?nèi)彳洝? 　　4. 不要將細(xì)砂糖放入食品加工器中磨碎，以達(dá)到追求更細(xì)膩顆粒的目的。 　　成功制作蛋白糖霜的小貼士 　　1. 當(dāng)制作蛋白糖霜的時(shí)候，要將雞蛋洗干凈，避免沙門(mén)氏菌中毒。 　　2. 不要使用包裝的雞蛋蛋清來(lái)制作蛋白糖霜。巴氏滅菌法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。 　　3. 選用新鮮雞蛋的蛋清。不新鮮的雞蛋蛋清在與其它的配料攪打在一起的時(shí)候，很容易散掉，并且在烤箱內(nèi)頁(yè)不會(huì)膨脹上升。 　　4. 使用室溫下的雞蛋，冷藏的雞蛋蛋清在攪打的過(guò)程中會(huì)影響到蛋白糖霜的體積膨脹。 　　5. 不要過(guò)度地?cái)嚧虻扒?。過(guò)度地?cái)嚧虻扒鍟?huì)使蛋清變硬挺、出現(xiàn)結(jié)塊、干燥等現(xiàn)象。當(dāng)攪打蛋清的時(shí)候，攪拌器烘焙用中低速開(kāi)始攪打，至到攪打出現(xiàn)泡沫以后，再調(diào)到中高速或者高速攪打。 　　6. 在開(kāi)始攪打混合物的時(shí)候，可以先添加少量的酒石乳劑或者醋，這樣可以讓攪打起來(lái)的泡沫更加穩(wěn)定，不容易坍塌。 　　7. 不要使用塑料碗，因?yàn)樗麄儠?huì)粘黏一部分的脂肪，使得面糊中的脂肪量減少。 　　8. 不要在潮濕的天氣制作蛋白糖霜，濕氣會(huì)使蛋白糖霜變得更加粘稠、難嚼。 　　9. 烘焙用低溫烘烤蛋白糖霜，因?yàn)榈鞍滋撬诤婵镜倪^(guò)程中，會(huì)很快變成棕色。 　　10. 蛋白糖霜烤好以后，放在烤箱中慢慢冷卻，這樣烤好的蛋白糖霜就不會(huì)開(kāi)裂。

　　4. 竹芋粉(又稱葛根粉) 　　竹芋是一種來(lái)自熱帶的植物，喜溫暖濕潤(rùn)和光線明亮的環(huán)境，不耐寒，也不耐旱。竹芋粉幾乎全是淀粉，不含維生素，蛋白質(zhì)含量?jī)H0.2%。竹芋粉可以用于制作餅干、蛋糕、熱醬汁、調(diào)味品、布丁等食品的增稠劑。在亞洲美食，日本竹芋(葛根)還可以用于做面條。它能夠很好地勾芡醬汁，并經(jīng)常用來(lái)取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠劑粘稠、渾濁的醬汁，竹芋粉的醬汁是紋理清晰。用于制作無(wú)麩質(zhì)食品，可以增加烘焙食品的紋理。竹芋的營(yíng)養(yǎng)成份不是特別的高。 　　5. 大米淀粉 　　像其他的淀粉，你可以用大米淀粉勾芡醬汁和烘烤。然而，一些廚師抱怨大米淀粉可能導(dǎo)致制作出粒狀的成品或者是質(zhì)地厚重、耐嚼的烘焙食品。作為經(jīng)常用于無(wú)麩質(zhì)烘焙的常用淀粉，你得應(yīng)該嘗試使用大米淀粉，才能決定大米淀粉是否可以烘焙出你喜歡的結(jié)果。 　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開(kāi)。大米中的淀粉和大米蛋白質(zhì)結(jié)合很緊密，用簡(jiǎn)單的水洗方法是不能將它們分離開(kāi)來(lái)的。因此，單純地以大米為原料來(lái)制取大米淀粉是不經(jīng)濟(jì)的。由于大米蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且是一種很好的植物蛋白質(zhì)，對(duì)人體十分有益，它的氨基酸配比很適合人體烘你歡心需要。

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