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　面團(tuán)攪拌分為哪幾個(gè)階段 　　1． 混和原料階段——這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)即粗糙又濕潤(rùn)的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開(kāi)始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺(jué)很粗糙，無(wú)彈性和延伸性。 　　2． 面團(tuán)卷起階段——此時(shí)面筋開(kāi)始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開(kāi)始不再粘缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會(huì)粘手，沒(méi)有延伸性，缺少?gòu)椥?，而且易斷裂? 　　3． 面筋擴(kuò)展階段——隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時(shí)具有延伸性，但是仍易斷裂。 　　4． 攪拌完成階段——面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時(shí)攪拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開(kāi)缸側(cè)時(shí)，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會(huì)隨鉤離去，并會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時(shí)面團(tuán)的表面干糙而有光澤且細(xì)膩無(wú)粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。 　　5． 攪拌過(guò)度階段——如果在攪拌完成階段時(shí)還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過(guò)了攪拌耐度，就會(huì)逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度的出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒(méi)有彈性和延伸性，且很粘手。這時(shí)嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。 　　6． 面筋打斷水化階段——若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開(kāi)始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能在用于制作面包。

蛋撻 脆皮形圓如碟，皮面松酥；皮盛黃色蛋漿，皮可作盛器亦可食，是方便食品中的又一特色。 1.制油酥：將面粉500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。 2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內(nèi)，攪成蛋漿。 3.制坯：將面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時(shí)，再將油酥包入，用搟面杖搟薄(約1厘米厚)，再將其對(duì)折成四層，再搟薄。如此重復(fù)折迭三次，最后搟成0.3厘米厚的薄皮。 4.成型：把餅坯放入碟形模內(nèi)，把蛋漿舀入。 5.烘烤：送入爐內(nèi)烘焙約13分鐘即熟。 花色品種：將酥皮制成不同形狀，如淺盤形、斗形、碗形、淺筒形等，然后盛入不同餡料烘焙成各種方便食品。酥皮中還可添加奶油、人造白脫作油酥料。