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　　塔塔粉的主要成分是酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕必不可少的原材料之一。制作這類蛋糕時(shí)需單獨(dú)攪打蛋清，而蛋清是偏堿性的，但蛋白泡沫在偏酸的條件下更穩(wěn)定，所以攪打蛋白時(shí)加入塔塔粉能夠中和蛋白的堿性，增加蛋白的韌性促進(jìn)蛋白打發(fā)，使蛋白泡沫更加潔白穩(wěn)定。 　　塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%一1.5%。 　　六、食鹽 　　食鹽是制作蛋糕原輔料之一。雖然用量不多，但是對(duì)烘托蛋糕風(fēng)味起到良好作用。制作蛋糕時(shí)加入食鹽可以適當(dāng)降低蛋糕得甜度，同時(shí)還能帶出其他獨(dú)特的風(fēng)味。 　　食鹽的添加量是1%一3%。當(dāng)配方中的奶油或麥淇淋含有鹽分，則應(yīng)將配方中食鹽量扣減。 　　七、巧克力與可可粉 　　1.巧克力 　　巧克力是蛋糕制作中常用的一種原輔料。它是由可可漿、可可粉、可可脂、乳制品、砂糖、香料等基本原料，經(jīng)過科學(xué)的加工工序而制成的。具有獨(dú)特的色澤、香味、滋味的一種甜味固體食品。蛋糕常用的巧克力主要有以下幾種。 　　(1)黑巧克力 其外表呈棕褐或黑色，具有明顯的可可香味和苦昧。在蛋糕制作中運(yùn)用比較廣泛，如各種蛋糕的表面裝飾、蛋糕表面的澆淋和加入蛋糕面糊中制作各種巧克力蛋糕。 　　(2)牛奶巧克力 它的色澤主要呈棕色或淺棕色，具有可可和牛乳的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富。在蛋糕制作中主要運(yùn)用在蛋糕的裝飾和蛋糕表面的澆淋等。 　　(3)白色巧克力 它基本上和牛奶巧克力相同，只是不含有可可粉，甜度較大。在蛋糕制作中主要運(yùn)用在蛋糕的裝飾等。 　　(4)特色巧克力

　　絕大多數(shù)師傅在烘焙的過程中往往只注重原料，而忽視了模具的選擇。現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多所謂的不沾模具，其制造材料往往達(dá)不到食用級(jí)別，不符合食品安全衛(wèi)生不說，更糟的是在烘烤過程中容易造成氧化和脫落，使得鋁屑宜殘留在糕點(diǎn)上，長(zhǎng)期食用鋁含量超標(biāo)的食品宜患老年癡呆。所以，請(qǐng)大家在選購(gòu)模具的時(shí)候務(wù)必謹(jǐn)慎，盡量選購(gòu)質(zhì)量有保障的大品牌。 　　一般模具有兩種材料，鋁合金和鍍鋁的：鋁合金的材料比較輕，導(dǎo)熱快;鍍鋁的相對(duì)重一些，導(dǎo)熱也沒有鍍鋁的效果好。至于涂層，一般有陽(yáng)極、不沾和硬膜，陽(yáng)極的比較耐化學(xué)腐蝕，不氧化，衛(wèi)生;不沾的涂層一般用于烤盤，土司盒，小蛋糕模具，特點(diǎn)是容易脫模，導(dǎo)熱性能比陽(yáng)極好等等;硬膜的涂層一般用于蛋糕模具，硬膜的特點(diǎn)是比一般的刀具還硬，不易有刮傷。 大家似乎都知道，出品一杯烘焙原料店加盟是環(huán)環(huán)相扣的，鑒于題主只提問烘焙的影響，以下的關(guān)于烘焙的見解，都是建立在烘焙原料店加盟生豆在低瑕疵，含水率高的情況下。 　　什么是烘焙瑕疵：