洛陽澗西區(qū)學習烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓學校等你，專業(yè)的烘焙技術培訓，提供蛋糕，面包，糕點，餅干，裱花，西點，翻糖等多種烘焙技術培訓，學習烘焙就到烘你歡心烘焙培訓！電話：400-138-0379！?。?！

　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時其最高用量烘焙不超6%，因為奶粉內(nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強度，在制作過程中必須要延長攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無法穿越過篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因為奶粉屬于干性原料，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。 　　2、新鮮牛奶用來做面包時必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因為牛奶蛋白質(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團會減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時均經(jīng)過加溫處理，所以不會影響面團的性質(zhì)。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔心結(jié)塊問題。 　　4、當牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時經(jīng)常會發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當所造成的，在煮布丁時牛奶應先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應用打蛋器不斷地攪動，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。 　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內(nèi)，會凝結(jié)使油和水分離，在使用時應先予搖動再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無法得到光滑細膩和堅硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持攪拌中的奶油光滑和細膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫數(shù)小時后即會變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強食用容易中毒，甚至會有生命危害，有些西點師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當顧客食用變質(zhì)的布丁后就會中毒，后果不堪設想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來杏制品，是近年來常被應用于糕點制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應用在哪些糕點的制作中呢？ 杏仁蛋糕

　　冷水面團是用冷水和面拌和，揉制而成的。因為冷水面團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化。面團的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡。根據(jù)以上的特性，就形成了冷水面團質(zhì)地硬實 . 筋力足 .韌性強 .拉力大的特點;成品成熟后潔白 . 爽口,但見風后容易變硬;如在油鍋中成熟，則制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .貓耳朵等。 　　冷水面團一般適宜于制作入水煮的品種。某些冷水面團制品還需加入適量的堿水才能制成成品，如面條。 　　冷水面團的調(diào)制方法比較簡單，先將面粉倒在案板上或缸內(nèi)，挖個凹塘，摻入水分，將面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面團，蓋上濕布，靜置一段時間。調(diào)制冷水面團有幾個關鍵必須掌握; 　　(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過30度的水溫;夏天拌粉時，為了增加勁力，可加一些食鹽。 　　(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，面粉與水的比為5：2，但還應根據(jù)季節(jié)與品種來靈活掌握。 　　(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團十分光滑為止。 　　(4)揉好的面團要靜置二十分鐘左右，使面團中的粉粒有一個充分吸收水分的時間。靜置時要蓋上濕布，以免表面發(fā)生結(jié)皮干硬。 　　2、溫水面團 　　溫水面團一般用50度左右的溫水調(diào)制，但水溫也需要根據(jù)季節(jié)不同而定。由于水溫面團是用溫水調(diào)制而成的，因此，它的物理性能介于開水面團和冷水面團之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形。溫水面團適于制作各種花色餃子。 　　制作溫水面團的方法與冷水面基本上是相同的，僅是水溫稍高。制作溫水面團，也應注意把面團揉熟揉光。另外，溫水面團應晾涼后在制作點心。 　　3、開水面團